Avec les souvenirs de JJ. Roy
Rédigé par Maurice Charras

                     Monplaisir avait au moins 2 fabricants de condiments:

Vinaigrerie Exaltier

Au 2 de la rue Saint Romain la vinaigrerie déversait ses eaux de lavage rougeoyantes dans le caniveau en bordure du trottoir et en hiver ce caniveau se bouchait avec le gel. Le liquide traversait la rue pour se déverser dans une bouche d’égout de la rue St. Gervais. A l’époque la rue Saint Romain n’avait pas le tout à l’égout et il fallait appeler la pompe à m… pour vider les fosses.
Les livraisons ou les expéditions étaient faite avec des charrettes et un jour un cheval est mort dans la cour, son propriétaire a enlevé sa casquette pour le remercier de ses bons et loyaux services (d’après les souvenirs d’Andrée Boulaye). La vinaigrerie Exaltier fut fondée vers 1923 et s'arrêta aux environ de 1965

Moutarde SELECTA

  Ce fabricant de moutarde se trouvait au 26 du chemin de Grange Rouge (rue Maryse Bastié). Cette entreprise fut crée en 1919 par Joseph Noiray (1887-1957) et Albert Declerek, lequel vendit sa part le 14 décembre 1919 et le 23 mars 1920. Noiray s’associe avec Joseph Clerjon (1893-1972) son beau-frère représentant de commerce. La  société Noiray et Clerjon est installée au rez-de-chaussée de la maison d’habitation de Noiray. Dans cette maison fut servie la soupe populaire durant la guerre de 1914/1918. Dans le contrat passé entre les associés  il est stipulé que la société versera un loyer annuel « en bonne espèce » de 2.400 fr payable en 2 fois : le 1° janvier et le 1° juillet. L’apport de chaque associé est estimé pour le fonds commercial et le matériel à 25.000 fr et Clerjon apporte 10.000 fr. Chaque associé aura le droit de prélever « 1.000 fr à titre de traitement mensuel » La moutarde est vendue sous l’appellation commerciale  de SELECTA.
Les débuts furent difficiles, la capitale de la moutarde étant Dijon. La marque SELECTA eut droit à l’appellation Moutarde de Dijon, car cette appellation est un procédé de fabrication et non une appellation d’origine.
Après le décès de Joseph Noiray en 1957 et le retrait de Joseph Clerjon quelques années après (milieu des années 60), la maison SELECTA périclita et ferma définitivement en 1977. 

                                                                          M. Clerjon                                                               M. Noiray

3. Fabrication chez SELECTA :

1 - Réception, contrôle et nettoyage des graines. Elles arrivaient en sac de 50 kg  pour être tamisées et débarrassées de la poussière avant d’être stockées dans des silos à grains.
2 - Aplatissement: l'écorce des graines est fendue pour que l'amande puisse bien s'imprégner de verjus (ou de vinaigre), avec 2 meules perpendiculaires. Ces meules étaient périodiquement rectifiées par des spécialistes, elles étaient entraînées par des courroies dont le moteur était en sous-sol. Il n’y avait qu’un seul moteur pour toute l’usine, un arbre principal distribuait le mouvement à toutes les machines avec des courroies plates qu'il fallait très souvent, soit les retendre en les raccourcissant, soit en enduisant la face intérieure d’une glu spéciale pour en faciliter l’adhérence sur les poulies très souvent en bois ou en fonte.
3 –   Trempage et malaxage dans le verjus (ou vinaigre) pendant quelques heures dans d’énormes cuves sous abri. Joseph Noiray, bon vivant et très blagueur, ne manquait pas de montrer ces cuves lors de la visite de la fabrique. Il soulevait alors le couvercle et le visiteur suffoquait (sans danger, je peux en témoigner) après respiration du gaz émanant de la cuve. Les normes de sécurité actuelles ne permettraient plus de telles fantaisies !
4 -   Broyage : deux meules rotatives assurent un broyage grossier, puis plus fin.
5 - Tamisage (blutage) : permet la séparation de la pâte et du son (ou enveloppe protectrice de la graine également appelée tégument)
6 - Stockage : de 48 à 72 heures pour la maturation, jusqu'à dissipation de l'amertume (aussitôt après sa fabrication, la moutarde garde en effet un goût amer).
7 - Malaxage : il désaére et homogénéise la pâte. Le désaérateur élimine les molécules d'air qui oxydent la moutarde. Puis la moutarde repose dans des foudres.
8 - Conditionnement : le robinet qui permettait la mise en seaux, en pots, ou en verres était appelé « chioteuse » Pour ceux que le mot pourrait surprendre imaginez donc de la moutarde sortant d’un robinet !                           
A l’époque il n’y avait point de dosettes à remplir pour les restaurants. Pour certaines qualités de moutarde on rajoutait de l’estragon et on laissait plus ou moins de son pour obtenir de la moutarde à l’ancienne.

                                                                                                                                                                                       M. Noiray. Photo vers les années 1920

                       La fabrique Sélecta employait 4 à 6 personnes dont les 2 associés.

Après démolition de l'usine implantation de la grue. Photo prise en 2005       L'immeuble fini. Photo prise en 2010

Vous avez dit moutarde ?

La plante:
Il y a 3000 ans, les Chinois cultivaient déjà plusieurs espèces de cette plante crucifère à fleurs jaunes très courante en Asie. Ils furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d’obtenir de la moutarde.
C’est au 14ème siècle, lors des fastueuses fêtes de Rouvres, que la moutarde fait son entrée à la table des Ducs de Bourgogne. Elle devient synonyme de richesse et  raffinement. Dès 1390, la fabrication de la moutarde de Dijon est strictement réglementée.
La moutarde, du latin mustum ardens, moût brûlant, est un condiment préparé à partir des graines d’une plante oléagineuse de la famille des crucifères ou brassicacées comme le colza, le choux ou le navet. Deux espèces sont utilisées dans la fabrication de la moutarde : Brassica Nigra, ou moutarde noire et Brassica Juncea ou moutarde brune.

Une définition :
Le verjus est un jus acide extrait de raisin blanc n'ayant pas mûri. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.

Recette :

La moutarde de Dijon est faite avec de la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule: environ 500 000 graines par kilo. Cette graine, sous la dent, ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cet épice, utilisé pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquant lorsqu'il passe par un processus chimique.
Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer.

Gaz moutarde :

Il a été particulièrement utilisé comme arme chimique pendant la Première Guerre mondiale. Nommé parfois ypérite du nom de la ville d’Ypres, en Belgique, ou il fut utilisé la première fois au combat le 11 juillet 1917, son nom vient d'une forme impure du gaz moutarde dont l'odeur ressemblait à celle de la moutarde, de l'ail ou du raifort. Les alliés découvrirent que le chlorure de soufre, se fixant sous pression sur l’éthylène, permettait une fabrication trente fois plus rapide que celle du procédé allemand

Cataplasme de moutarde :

C’est à dire appliquée en bouillie sur le corps entre deux linges, la moutarde était autrefois utilisée pour ses pouvoirs antiseptiques (qui combat les infections). En cataplasme toujours, mais sinapisé cette fois, c’est à dire à base de moutarde noire et de farine, la moutarde combat l’asthme et la pneumonie. Attention tout de même à enduire l’épiderme du malade d’un corps gras car la moutarde est un produit irritant. Ce même procédé permettrait d’apaiser la douleur, et de désinfecter les plaies.

Moutarde ou sénevé ? 

En français, on l'a d'abord appelée « sénevé » et, par déformation, « sanve ». Le mot « moutarde », qui est dérivé de « moût », n'est apparu que plus tard. C’est ainsi que dans les Évangiles l’on parle de moutarde :« Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé qu’un homme a pris et semé dans son champ. » (Mathieu 13-16-31)

Bibliographie:
http://dijoon.free.fr/moutardetechnique.htm
http://www.moutarde.com/page/29-la-moutarde-est-elle-ne-dijon/lang/1.html
http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/moutarde1.html
http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx?doc=moutarde_hm http://fr.wikipedia.org/wiki/Condiment
http://www.creapharma.ch/moutarde.htm
http://www.fallot.com
Moutardes et Moutardiers, Françoise Decloquement, Bréa éditions, 1983
Petit traité savant de la Moutarde, Françoise Decloquement, Equinoxe éditions, 2005